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  • Zabrina

Taste Edition: The humble coconut

In the first Taste Edition of our Carenero Chronicles, we speak to head chef of restaurant Receta Michilá – Joseph Archbold – about a fruit that has come to symbolize tropical island living. Yes, we’re talking all things coconut.


For those of you who have visited us at Doña Mara Beach Hotel and Receta Michilá, you will know how obsessed we are with coconuts. In addition to being a key ingredient for many of the restaurant’s dishes, we use the coconut shells as bowls for your breakfast yogurt and granola, which is also made from – yes, you guessed it – coconut; the palm leaves and fibrous layers around the trunk for our compost as well as mulch; and coconut coir for our seedlings in the garden. Agua de pipa (coconut water) is a daily staple for thorough beach refreshment; not only do you get the coconut water, but you can pass through to our coconut grove with us to cut down your own coconut, slice off the top, stick in your compostable straw, and hey presto – your iconic tropical island life. Oh, and did we mention that coconuts and their husks are a favorite of our onsite husky (yes, we know, what are we doing with a husky in the tropics?).

Our husky (crossed with malamute) sitting (hoping for coconut scraps!) as Benito grates coconuts from our grove


How important is the coconut to traditional flavors of Bocas del Toro?

J – Coconut is one of the most important ingredients for our traditional flavors. It is the base for almost everything we eat, from making coconut milk for soups, sauces, rice, stewed beans and desserts, to making coconut oil for sautéeing and frying. We use the coconut husk as kindling for the fire to bake Johnny Cakes (traditional coconut bread), and the coconut shell for smoking fish, seafood or vegetables. Since kids, we eat the coconut sponge as a snack – this is the interior of a germinating coconut (as you can see in the main blog picture, and diagram below; the spongy center).

Picture credit to the talented @ilkasanchez


What is one of your earliest memories of the coconut?

J – Mmmm…that would probably be eating “duros de coco” as a kid. These are made from sweetened coconut milk – always with a nice touch of nutmeg. You put this in an individual glass or a small plastic bag (how it was made when I was young, but now people try to use alternatives to plastic) and then put it in the freezer to freeze. It’s bascially a tropical popsicle. An all-time favorite for every kid in Bocas!


What would you say are the top three uses of coconuts in Bocas del Toro?

J – I think the top three would be:

1. To make coconut milk, for “arroz con coco” (coconut rice) or rondón (traditional fish soup made with coconut milk)

2. To make Johnny Cakes (a traditional coconut bread)

3. To make coconut oil for cooking and frying


How do you use coconut in dishes at Receta Michilá?

At Receta Michilá we use the coconut as the base of a lot of preparations. We make granola for the breakfast at Doña Mara Beach Hotel; for the restaurant we use coconut as the base for a number of sauces, coconut rice, vegetable soups, fish and seafood soups, for all kinds of desserts. I’m not sure if there is even one dish without coconut in it in some form.


What would you do without coconut in Bocas del Toro?

For sure we’d have to use other things that are around. In terms of cooking, that would be very difficult. The coconut’s versatility is very difficult to get in another product. And also, for a lot of us here, it is free, since we have it in abundance in our backyards and all over the islands, and without any (or very minimal) care or maintenance needed – it grows by itself.

I don’t even want to imagine a life in Bocas without coconuts!


Can you share a coconut-based recipe from Receta Michilá with us?

Yes, sure. One of our dishes at Receta Michilá is our pumpkin soup with coconut milk and curry. Pretty simple to make but great flavors. We’re lucky to make our fresh coconut milk here, which makes all the difference.


Ingredients

· ½ medium-sized pumpkin

· ½ white onion

· 2 cloves of garlic, crushed (or cut finely)

· Good “glug” of olive oil

· 2 cups of fresh coconut milk (or if using tinned coconut milk, use 1 cup of coconut milk and 1 cup of water)

· 2 tbsp of coconut oil

· A spring of thyme

· 1 tsp of cinnamon powder

· 1 pinch of nutmeg (freshly grated or powdered)

· 1 tsp of curry powder

· Salt and pepper to taste

Method

1. Peel the pumpkin and remove the seeds and pulp. Cut the pumpkin meat into medium-sized pieces. Finely cut the onion and garlic. Add the pumpkin, onion and garlic to a pan along with a good glug of olive oil. Sauté over medium heat until the pumpkin is semi soft.

2. Add the coconut milk and all the herbs and spices to the pan, and stir. Cover and simmer over a medium heat for 15 minutes.

3. While still warm, blend the mixture using a processor or hand blender, into a smooth cream. Add water, if needed, to reach the consistency of soup desired.

4. To serve, you can sprinkle with some grated coconut – or, as we like to do here – add some croutons made from Johnny Cakes (but you might have to come to Bocas del Toro for that…)


For more information about Receta Michilá visit the restaurant’s page on our website, or follow Receta Michilá on Instagram.


Keep a look out for Doña Mara Beach Hotel and Receta Michilá food experiences, coming soon!


Eat well. Drink well. Stay well.

En la primera edición de “Taste” (Sabor) para nuestras Crónicas de Carenero, conversamos con el chef del restaurante Receta Michilá – Joseph Archbold – acerca de una fruta que simboliza la vida en una isla tropical. Sí, hablamos del coco.


Para aquellos que nos han visitado en el Hotel Doña Mara y en Receta Michilá, sabrán cuan obsesionados estamos con el coco. Además de ser un ingrediente clave para muchos de nuestros platos en el restaurante, usamos la concha del coco como tazones para servir el yogurt y granola en los desayunos, que también está hecha – sí, has adivinado – de coco; las hojas de palma y la cáscara fibrosa del coco lo utilizamos para el ‘compost’ y como acolchado (mulch); y la fibra de la cáscara del coco como medio para nuestros cultivos (coconut coir). El agua de pipa (coco) es un alimento básico y completo para refrescarse en la playa; no solo puedes tomar el agua de pipa (coco), sino que puedes pasar al jardín con nosotros, cortar tu propio coco, cortar la parte superior del mismo, introducir tu carrizo compostable y listo – tu icónica vida en una isla tropical. Ah! Y no hemos mencionado que la cáscara fibrosa del coco es el favorito de nuestro Husky (Si, ya sabemos, ¿qué hacemos con un Husky en el trópico?).

Nuestro Husky (cruzado con malamute) sentado (¡esperando restos de coco!) mientras Benito ralla los cocos de nuestro jardín.


¿Cuál es la importancia del coco en lo sabores tradicionales de Bocas del Toro?

J – El coco es uno de los ingredientes más importantes de nuestros sabores tradicionales. Es la base de casi todo lo que comemos, desde la leche del coco para nuestras sopas, salsas, arroz, estofado de frijoles y postres, hasta el aceite de coco para saltear y freir. Usamos la fibra del coco como leña para el fuego al hornear Johnny Cakes (pan tradicional de coco), y la concha del coco para ahumar nuestro pescado, mariscos o vegetales. Desde niños comemos la esponja de coco como merienda – la esponja está en el interior de un coco en proceso de germinación (como pueden ver en la imagen de éste blog, y el dibujo abajo; es el centro esponjoso del coco).


Crédito de imagen a la talentosa @ilkasanchez


¿Cuál es tu primer recuerdo del coco?

J – Mmmm… Probablemente los duros de coco que comía cuando era niño. Hechos con leche de coco endulzada – siempre con un buen toque de nuez moscada. Los pones en vasos individuales o bolsitas de plástico (así los comíamos cuando era niño, pero ahora se trata de usar alternativas para el plástico), y luego se congelan. Es básicamente una paleta de hielo tropical. El favorito de todos los tiempos para un niño en Bocas!


¿Cuáles dirías que son los tres usos más comunes del coco en Bocas del Toro?

J – Creo que los tres más comunes son:

1. Para hacer leche de coco para el arroz con coco o rondón (sopa de pescado tradicional con leche de coco)

2. Para hacer Johnny Cakes (pan de coco tradicional)

3. Para hacer aceite de coco para cocinar y freir alimentos

¿Cómo usas el coco en los platos de Receta Michilá?

J – En Receta Michilá usamos el coco como base para muchas preparaciones. Hacemos granola para los desayunos del Doña Mara Beach Hotel, para el restaurante lo usamos como la base de salsas, arroz con coco, sopas de vegetales, sopas de pescado y mariscos, y para todo tipo de postres. No estoy seguro si hay algún plato que no lleve coco de alguna manera.


¿Qué harías sin coco en Bocas del Toro?

J – Seguramente tendríamos que usar otras cosas de las que tenemos localmente. Para la cocina, sería muy difícil. Es muy difícil encontrar la versatilidad del coco en otro producto. Y además, para nosotros aquí es gratis, ya que tenemos abundancia en nuestro patio y en las islas del archipiélago, y sin requerir nada (o muy poco) cuidado o mantenimiento – crece solo.

No quiero ni imaginarme la vida en Bocas sin cocos!


¿Podrías compartir alguna receta que tenga coco con nosotros?

J – Claro que sí. Uno de nuestros platos en Receta Michilá es la sopa de zapallo con coco y curry. Es bastante sencilla de hacer pero muy sabrosa. Somos afortunados de poder hacer nuestra propia leche de coco fresca, lo cual hace una gran diferencia.


Sopa de zapallo con leche de coco y curry


· ½ zapallo mediano

· ½ cebolla

· 2 dientes de ajo

· 2 tz de leche de coco fresca (o si es de lata rellenar con 2da taza con agua)

· 2 cdas de aceite de coco

· Una ramita de tomillo

· 1 cdta de canela en polvo

· una pizca de nuez moscada

· 1 cdta de curry amarillo

· Sal y pimienta al gusto

1) Cortar el zapallo en trozos no muy grandes, y llevarlo junto con la cebolla y el ajo cortados finamente, en una olla con un chorro de aceite de oliva. Saltear hasta que la calabaza esté semi blanda.

2) Incorporar la leche de coco. También los condimentos. Tapar y cocer a fuego medio por 15 minutos.

3) Una vez tibio, pasar por la procesadora hasta que quede una crema bien lisa. Si se quiere menos espesa, agregar agua.

4) Para servir, se puede llover con un poco de coco rallado.


Para mayor información sobre Receta Michilá visita la página del restaurante en nuestra página web o sigue Receta Michilá en Instagram.


Próximamente! Mantente al tanto de las experiencias gastronómicas que ofreceremos en Doña Mara Beach Hotel y Receta Michilá.


Eat well. Drink well. Stay well.

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